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真空泵排气法：配有食品类的罐头在真空中开展排气密封的方式。常选用真空泵封罐机开展，因排气時间很短，因此 主要是清除顶隙内的气体，而食品类机构及料汁内的气体不容易清除。故对蔬菜水果原料和罐液有事前开展抽真空解决的必需。

一般密封室的真空度操纵在31.98~73.33kPa中间。选用真空泵封罐机封罐，生产制造，降低一次加温全过程，使制成品品质不错。但此方法不可以非常好地清除食品类机构內部和罐头下端间隙处的气体；密封全过程中非常容易造成暴溢状况，导致净重量不够，比较严重时很有可能造成瘪罐。

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pHl微生物存有的栽培基质或料汁的酸值，是决策杀菌加温抗压强度的关键要素．

罐头食品类的酸值可分成三种状况：

l(1)高酸值pH<4.5，一般管理中心温度加温到90℃，能够杀菌．

l(2)中酸值5.3>pH>4.5，一般必须充足的加温杀菌，以消灭芽胞为标准．

l(3)低酸值pH>5.3，必须充足的加温杀菌，务必考虑到一些极其耐高温，能产生芽胞的嗜性热微生物很有可能生存．

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l加热的方法有预煮和煎炸，烟薰等，其关键目地是脱下原料中的一部分水份，并因为蛋白的热凝结使鱼肉质地构变的较密切，

具备一定的强度而以便装罐，另外鱼类一部分脱干后，使调料液能充足渗入鱼类內部．

1、预煮：大多数选用蒸制法

2、煎炸

3、烟薰：烟薰是使鱼品具备与众不同口味和颜色的关键方式．

4、装罐一般包含：称重装进油炸小鱼注浆汁水