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pHl微生物存有的栽培基质或料汁的酸值，是决策杀菌加温抗压强度的关键要素．

罐头食品类的酸值可分成三种状况：

l(1)高酸值pH<4.5，一般管理中心温度加温到90℃，能够杀菌．

l(2)中酸值5.3>pH>4.5，一般必须充足的加温杀菌，以消灭芽胞为标准．

l(3)低酸值pH>5.3，必须充足的加温杀菌，务必考虑到一些极其耐高温，能产生芽胞的嗜性热微生物很有可能生存．

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普遍的罐头器皿类型

l一、玻璃器皿

l十九世纪初叶荷兰的尼古拉．阿培尔创造发明了罐藏法包藏食品类．l玻璃瓶有各种类型，主要是密封方式不一样：卷封式，螺旋，压进式，及其热塑性外螺纹式．在水产品食品类罐头中常见的是卷封式玻璃瓶．

二、金属桶器皿

l关键包含：

l以电镀锡冷轧钢板为原材料的镀锡板罐；l以铝合金型材为原材料的铝瓶；l很多水产品食品类在加温杀菌全过程中因为带有一些硫含量蛋白的溶解，会与灌反映造成灰黑色的硫化铁，必须以内内壁加建建筑涂料，如活性氧化锌或碳酸锌．

水产品罐头的生产工艺流程

l(一)削皮

l可选用有机化学方式，将要鱼在70～80℃苛性碱溶

l液(pH14)中泡浸，随后自来水喷涌去除绵软掉下来的皮，再浸于pH1酸液里将鱼体上残余的碱中合．

l(二)生产加工成鱼肉l一般不用，对于这些在加温杀菌后仍硬得没法服用的鱼类．

(三)水预浸

l关键目地是调料提高后商品的口味．

l盐渍除开常见的盐水迹法，也有在水产品原料中添加适量的并搅合匀称的拌盐法或称干盐法．

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加温杀菌

l1、方式：

l过热蒸汽杀菌(杀菌温度小于100C)

l髙压杀菌(杀菌温度高过100C)

l各种各样水产品罐头均选用髙压杀菌

l优势：便捷，靠谱；

l对原汁，鱼靡等升装食品类，还具备提高食品类口味，变软食品类质构的***．

l缺陷：对水产品食品类的营养成分与口味成份有一定的毁坏***．

l剁椒鱼头罐头的杀菌有髙压杀菌和反压水杀菌一般马囗铁罐头多选用髙压蒸气杀菌；而玻璃瓶子罐头和塑料软包装罐头多选用反压水杀菌；鱼贝壳类的大直徑扁罐及玻璃瓶子罐都可以1选用反压水杀菌．